E’ arriva la primavera e come sempre porta sulle nostre tavole le sue deliziose primizie sempre fresche e piene di vitalità. Andremo quindi a parlare dell’asparago, non uno qualunque, ma dell’ Asparago Violetto di Albenga. Come vedremo è un asparago unico al mondo, perché il suo patrimonio genetico ne determina il colore e ne preserva la purezza.
Il violetto d’Albenga con i suoi 40 cromosomi, anziché 20 come tutti gli altri asparagi, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi garantendo caratteristiche e sapore immutabili. Grazie alle generazioni di Ingauni (antica popolazione ligure di navigatori dediti al commercio e alla pirateria) che nei secoli selezionarono le piante, e alla sapiente esperienza di asparagicoltori, i quali seguono un metodo specifico ancora oggi utilizzato, si ottiene questo meraviglioso prodotto.
L’asparago violetto è una varietà di Asparagus officinalis dal caratteristico colore violaceo, prodotto tipico di Albenga in provincia di Savona. È una pianta erbacea perenne di cui si hanno tracce dall’antica Mesopotamia. Venne diffuso in Europa durante il periodo romano, diminuendo la produzione nel medioevo per essere riscoperto e diffuso nel rinascimento.
L’asparago violetto viene coltivato in asparagiaie di durata quinquennale nei terreni alluvionali della piana di Albenga, che grazie al profondo strato sabbioso e limoso rendono insieme al microclima l’unicità al prodotto. Le piante sono all’incirca 1 o 2 per metro quadrato. Queste piante producono i turioni che vengono poi scelti e raccolti con le stesse caratteristiche: colore viola intenso e calibro grosso. La prassi vuole che l’agricoltore conservi la semenza delle proprie piante riuscendo ad ottenere e conservare l’Asparago violetto di Albenga.
La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà Marzo ai primi di Giugno; i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni, ad esempio l’utilizzo di tubi d’acqua calda nel terreno, tutto questo per poter vendere il Violetto assieme alle altre tipologie di asparagi che nascono prima.
Nel 1970 l’asparago violetto era coltivato su 143 ettari che si sono ridotti nel 2000 a meno di 10. Questa riduzione drastica rischia di spazzare via un ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Il Presidio ha riunito gli ultimi produttori allo scopo di far conoscere l’asparago Violetto, valorizzarlo e favorire la ripresa della sua coltivazione, in modo che diventi remunerativo nonostante i costi elevatissimi della manodopera.
Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Evitare quindi salse coprenti, nessuna cottura prolungata, niente refrigerazione o surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, possono accompagnare bene anche cibi molto delicati come pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate. L’Asparago violetto d’Albenga è ricco di vitamine, sali minerali, acido folico, sostanze antiossidanti, caroteni, magnesio e ferro, raccomandato per coloro che soffrono di pressione alta o per le persone in regime di dieta ipocalorica.
Per maggiori informazioni o per eventuali acquisti ci si può rivolgere a Marco Ferrero Albenga (Sv) Viale Che Guevara, 89 tel. 0182 555843 338 8462414 eruli@libero.it
